
Le goût des îles sur les tables des lumières
Comment les Îles ont-elles participé à la construction du goût français et d’une gastronomie originale dès l’époque de la première colonisation ? Un vide de la recherche a été observé à l’échelle des Antilles, alors que les cuisines régionales ont déjà fait l’objet de travaux poussés en France métropolitaine (UMR Télemme à Aix-en-Provence), faisant même à présent l’objet de travaux de synthèse (chaire CNRS Histoire de l’alimentation des mondes modernes). Programmation : Six perspectives ont été retenues :
- l’inventaire des produits semi-finis, voire finis au départ des Îles.
- la recherche des savoir-faire, des recettes, des formes de conditionnement.
- leur circulation et l’acheminement en métropole.
- la transformation dans les cuisines de cour, des hôtels particuliers, des tavernes.
- l’art de la table, les menus, les codes d’usages.
- du salé au sucré : la question, à l’échelle du XVIIIe siècle, d’une révolution du goût.
E. Saunier (U. du Havre)